อาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ใช้ วิธีการถนอมอาหารด้วยกระบวนการหมักดอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยอย่างปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ปลาเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียงหรืออาหารต่างชาติอย่างพวกไส้กรอก แฮมและเบคอน อาจเป็นอาหารโปรดของใครหลายๆ คน แต่ต้องขอขัดใจที่จะบอกว่าอาหารเหล่านี้มีสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าไนโตรซา มีนอยู่ไม่มากก็น้อย
เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ แบคทีเรียเพื่อไม่ให้อาหารเน่า เสีย ที่เราได้ยินชื่อบ่อยๆ ก็คือดินประสิวหรือโปตัสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น นอกจากนั้น สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยยังเป็นส่วนช่วยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย
จากงานวิจัยพบว่าสารไนโตรซามีนก่อให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งไต มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนมีหลักฐานชัดเจนว่าเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร ในอาหารประเภทปลาน้ำจืดสุกๆ ดิบๆ เช่น ก้อยปลา ปลาร้า ปลาจ่อม หากมีพยาธิใบไม้ในตับในอาหารร่วมกับไนโตรซามีน ก็ยิ่งทำให้เกิดมะเร็งทางเดินน้ำดีหรือมะเร็งตับชนิดเซลท่อน้ำดีได้มากขึ้นซึ่งเป็นปัญหาโรคมะเร็งที่พบบ่อยมากในบ้านเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคอีสาน
